蛋白打发的状态分别是什么

湿性发泡：蛋白中高速打发，泡沫由大变小并越来越密集，直至整体外观如同稀奶油一样的雪白细腻泡沫状，搅拌桨立起来时蛋白的尖端会大幅下垂，搅拌球桨提起来时会自然垂下长长的10厘米+的细长尖端，并且不会滴落。适用于：制作轻乳酪蛋糕

中性发泡：蛋白打至湿性发泡后，再#蛋白打发 #蛋清打发 #蛋清 继续打发一分钟左右，将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较挺，但是仍然呈鸡尾形的下垂状态，它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间（注意：主要看状态而不是看时间）适用于：制作蛋糕卷

硬（干）性发泡：中性发泡状态的蛋白继续低速打发，此时基本看不到气泡了，提起球桨立起，蛋白霜稳定，尖端挺立不会弯曲。适用于：制作戚风蛋糕

过度打发：会有粗糙的颗粒感，原有的光泽消失，变成一坨坨的，而不是原来凝聚稳定的洁白状态了，过度打发的蛋白是无法使用的。