十三花

#春日去玩吧 徽县十三花

徽县宴席美名扬，

十三花开映华堂。

五大五小映辉煌，

一糕一汤添吉祥。

红顶席上显尊贵，

五味俱佳韵味长。

宾客品尝心陶醉，

回味无穷乐中央。

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“十三花”就是十三道菜，分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福”）、蛋卷；“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。

十三个菜上完之后，再上主食。主食多为米饭。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称“红顶席”。这个“红顶”，如清代官员头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、花椒、醋等调料出头，略显出酸麻味，与口味清淡的“五大菜”有别。

菜品特点：

1、巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。

2、最大限度地运用了多种烹调手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。

3、后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白事人多就餐的需要。