烧鸭
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一、烧鸭的历史
烧鸭历史十分悠久，从南北朝文献记载的炙鸭开始，已经有两千多年的历史。
在古代，烤鸭被称为炙鸭或烧鸭，例如老北京人早前管北京烤鸭叫烧鸭子。
它与烧烤的发展有关，烧烤是最原始的烹饪方法，比其他以石板、油、水、蒸汽为介质的烹饪方法都古老。在商周时期，肉的烤法有炮、燔和炙三种方式。
各地还有一些关于烧鸭的有趣故事，如云南省主席龙云宴客时刘文烧制烤鸭的趣事。
二、烧鸭的制作工序
前期准备
选料：一般选择白条鸭等鸭肉作为原料。
清洗处理
要把鸭子洗干净，去毛。例如有的做法是将鸭子放入滚烫开水烫30秒，再放入冷水里浸泡三十秒，反复三次，然后用厨房纸巾擦干水分，肚子里还可以放点大蒜生姜。
有的做法是洗净鸭肉后，用凉水煮，可放少量黄酒、3 - 5根葱去腥，水开后关火、漂沫，装起；还有的会把鸭子风干，像拿出去吹2小时凉风以达到风干的效果。
腌制
把各种酱料混合后涂抹在鸭子皮肤上，反复搓，肚子里也灌入酱汁。比如将老抽、柱侯酱、海鲜酱、南乳、蚝油等混合涂抹。或者用生抽、老抽、蚝油、白糖、姜、葱、八角、香叶、桂皮等调料混合腌制鸭肉。
也有将鸭子煸至金黄，加花椒、姜片（不放油）的做法。
缝针：如果肚子里灌入了酱汁，有的做法需要将鸭子缝合。
打气（部分做法有） ：暂未在提供资料中有详细的打气步骤，但这也是一些烧鸭制作中会有的工序。
烫皮：如前面提到的开水烫和冷水泡交替的操作也属于烫皮的过程。
风干
可以将处理好的鸭子放入冰箱或者悬挂晾干一天（天气热放冷藏）。
像有的做法中自己风干2小时等。
烧制前准备
入炉前要注意烤炉的预温，如果冷炉烧制，炉内温度骤降不利于烧鸭烧制。
烧制
烤箱上火160 - 180、下火220烤一个小时后，再刷脆皮水，烤40分钟后再刷脆皮水，火放小一点，上火150等。
烧制过程中要注意炉温控制，这是烧鸭技术的重点，经验丰富的师傅会把炉温控制摆在首位。
有的烧制过程中要控制风门来调节炉内气流，从而控制炉温，熟练的师傅会实时观测炉内烧鸭情况判断风门开合。
还有的做法是加水烧鸭子，加干海椒，不要烧太耙；或者用啤酒炖鸭子等。
三、不同地区烧鸭的特点
广式烧鸭追求色泽均匀、红润油亮、体型饱满、表皮干香酥脆肉质嫩而不老。如果烧鸭体型干瘪发暗、色泽不均出现白斑而且表皮软韧、肉质老柴，则为失败的烧鸭。
大安烧鸭外观金黄、酸甜可口、肉质鲜嫩，其选料讲究、程序繁多，制作技艺流程复杂。
