汤渍

没有飞过水的食材很容易在器皿上留下浓重的汤渍，无论是干蒸的，还是炖罐都是这样，顺着沿口或盘边会有像浮沫一样的痕迹。广府传统做法认为飞水后风味就会减弱，这对食材的新鲜度和品质要求很高，也对品味的一种理解。