中国名菜集锦 四川1 颐之时（1/1）
1948年，川菜名厨黄绍卿的高徒 罗国荣 在重庆开设。这家店可以追溯到1920年代在成都的创业。“颐”有养身之意，店名的意思是追求滋补长寿。
干烧岩鲤
岩鲤 火腿 大蒜 姜 黄葱 猪油 川盐 绍兴酒 郫县豆瓣 醪糟汁 酱油 米醋 川白糖 鲜汤
四川土地辽阔，嘉陵江，岷江，沱江，乌江等十数条长江支流纵横交错。气候稳定，水质优秀。鱼类丰富，有近120种。嘉陵江特产岩鲤，浓灰色，紫蓝色，灰褐色的品种又被称为墨鲤，黑鲤。这种鱼头小，骨少，鱼肉肥厚软棉，是淡水鱼中的高级鱼。
四川传统烹饪鱼的手法有很多，红烧，清蒸，酥炸等。名厨在传统工艺的基础上，融入四川风味特征创造出干烧的方法。在岩鲤中配合火腿肥肉的部分，制作出独特的风味。微辣中新鲜软嫩的肉质，与橙色酱汁被客人所称赞。这道菜的难点是自然炖汁的方法。干烧，实际上是鲜汤煮。大量的鲜汤中放入炸好的鱼，首先用强火迅速煮沸，去除泡沫和油脂。然后用小火慢炖，让调料和汤汁完全渗入。没有汤汁，只看见油的时候就完成了。这种恰到好处的微火被厨师称为“火中取宝”。
冰汁银耳
银耳 冰糖 鸡蛋 橘瓣
山珍银耳，又叫做白木耳，蘑菇中最高级的，有滋补药用之功。四川通江银耳，颜色白，通透，被称为银耳之王。名厨将银耳和冰糖搭配，制作冰汁银耳，成为宴席美食。
金鱼闹莲
鱼肚 鸡脯肉 鸡蛋 火腿 猪瘦肉 鸭掌 冬菇 木耳 姜 葱 蜜樱桃 发菜 豆尖 绍兴酒 川盐 胡椒 清汤
夏日西斜，在莲花香包围下，观赏各种颜色的金鱼特别舒心。在桌上再现这种景色的名菜“金鱼闹莲”，略微摇动的水，花和树荫间穿梭的“龙晴”“绒球”等金鱼嬉戏。从眼睛看到到筷子夹起，感受这种流畅与惊艳的味道。
金鱼和莲花本来不能食用，名厨们苦心研制，主要用鱼肚和鸡肉，配合鸭蹼，冬菇，做成这道菜。鱼肚泡发，制作茸糊，调味，造型，蒸等复杂工艺制作金鱼和莲花。深盆里的池水也是特别制作的上等清汤。这道菜需要特别高的技术。
四喜吉庆
土豆 青笋 萝卜 胡萝卜 母鸡 猪肘 猪骨 猪大肚 绍兴酒 川盐 姜 葱 胡椒 豆粉
这道菜的主材料是四种春天的蔬菜。新鲜素雅的食材颜色形状都特意美化，在大宴席上作为装饰用的蔬菜料理。名字也是幸福吉祥的寓意。这个造型的处理，是名厨精巧的技巧展现，命名也有名厨们的祝福之意。
这道美食，对刀功要求特别高。盘子里两组吉庆，先用84刀在角上刻好，然后再6刀切开做成。每刀都必须相同的深浅。这样精密的操作，只有刀功熟练的人才行。
蝴蝶牡丹
鲶鱼 银耳 鸡蛋 猪瘦肉 猪油 姜 葱 母鸡 猪骨 火腿 鸡脯肉 鱼翅 豆尖 萝卜 冬菇 丝瓜 绍兴酒 川盐 胡椒
名厨们以继承的传统技法为基础，融入工艺和美术的精粹，使用许多的主辅材料，制作花鸟拟形，加之美妙的味道成为人人喜爱的菜品。
“蝴蝶牡丹”就是厨师用鲜鱼，银耳，鸡蛋，萝卜等巧妙组合，刻画出花开蝴蝶舞的样子，给人深刻的印象。
八宝全鸭
肥鸭 糯米 薏仁 口蘑 干贝 净莲米 百合 芡实 熟火腿 猪油 菜油 芝麻油 姜 绍兴酒 葱 川盐 胡椒 花椒面 豆粉
“八宝全鸭”是八种上等食材和肥家鸭一起制作而成。即海之珍味：干贝，火腿，有药效的百合，薏仁，净莲米，口蘑，芡实，营养食材：糯米。
厨师们巧妙组合这些食材，在家鸭的腹中塞入，上火制作而成之后，依旧保持原有的可爱的鸭子形态。这道菜需要特别高超的技术，首先需要“整鸭除骨”。就是家鸭头部和翅尖的骨头之外，从肋骨到脚的骨头全部去除，并保持外皮完整。稍微破皮便宣告失败。这样精细的操作，厨师们不到4分钟就完成了，令人非常惊叹。
一品海参
开乌参 干贝 金钩 火腿 鸡肉 冬菇 冬笋 净猪肉 姜 葱 猪油 川盐 胡椒 豆粉 绍兴酒
海参虽然贵重，但往往有很多沙。若没有厨师的用心制作，巧妙调理，就不会受人欢迎。四川不产海参，但名厨们用高超的手法，让难以处理的海参结合四川料理的特点，做出了许多风味各异的菜肴。
一种食材，必然会有辅助它的东西，作为传统烹饪之道，清淡的东西里面加清淡的，浓厚的东西里加浓厚的，软嫩的东西里面加软嫩的，坚硬的东西里面加坚硬的。这些灵活运用，就会发现调和之秒。“一品海参”选用大刺参，辅助材料有干贝，金钩，火腿，鸡肉，猪肉，冬菇，冬笋。
烧鲟鱼皮
鲟鱼皮 火腿 鸡肉 玉兰片 姜 葱 猪油 绍兴酒 川盐 红酱油 冰糖 胡椒 豆粉
鲟鱼是利用价值非常高的鱼，脂多肉美，富含胶质。渔民十二月寒冷的季节吃了鲟鱼，冬天在河里捕鱼就不会觉得寒冷。厨房将目光放在了鲟鱼肥厚的皮上，秉承浓厚的东西用浓厚的来配，差不多大小厚度的火腿，鸡肉，玉兰片切片，三味组合，用陈年老酒调味，形成“烧鲟鱼皮”。
物以稀为贵，重庆这些年捕获的鲟鱼非常少。人们觉得看到鲟鱼就会大喜，要是能吃到就更幸运了。要是有餐厅出鲟鱼相关的菜，人们就会争相购买。
【现在食用鲟鱼是违法的，哪怕是养殖鲟鱼，也是违法的。@2021年】
白汁鱼唇
鲟鱼唇肉 冬菇 火腿 母鸡 猪肘 猪肚 姜 葱 猪油 白菜心 绍兴酒 川盐 胡椒 豆粉
“白汁鱼唇”像白玉那样纯白的美，让人沉醉的美味，软糯的口感，让人流连。客人吃了这道菜，一定要询问鱼唇的来历。最近几年，鲟鱼的捕获量减少，一旦有餐厅出菜，客人争先恐后的下单。
鱼唇胶质含量多，为了除掉这个胶质，花费时间数次加水煮，然后用除去胶质后的来做菜。辅材有肥美母鸡，上等火腿，上等冬菇。母鸡，猪肘，猪肚制作奶汤。鱼唇制作的时候，先用强火煮，然后用文火煮至入味。
【现在食用鲟鱼是违法的，哪怕是养殖鲟鱼，也是违法的。@2021年】
银针兔丝
兔肉 豆芽 泡红辣椒 猪油 鸡蛋 豆粉 川盐 胡椒 绍兴酒 川白糖 鲜汤
兔的繁殖能力很强，饲料获取容易。所以四川有很多家庭养殖兔子作为副业。作为食材获取容易，味道也不错，所以广受欢迎。兔肉作为食材使用广泛，腌卤，煮，炒，炸都可以。根据烹饪方法的不同，冷菜热菜风味各异。兔肉的话，“背柳肉”“腰柳肉”最为软嫩。名厨们将切成细丝，和豆芽一起制作“银针兔丝”。如名字这般，像银色的针那样笔直。
小煎鸡
仔鸡腿肉 青笋 芹黄 泡辣椒 姜 大蒜 酱油 豆粉 绍兴酒 麦醋 川白糖 鲜汤 川盐
“小煎鸡”是具有浓厚四川家庭风味的菜，使用半年左右的皮白的小公鸡制作。先把鸡肉切成荔枝那样的块儿，再切分成大致差不多的肉。调味方面，特别使用上质的麦醋。在强火适温的油中快速炒一下，途中加入新鲜的青笋，芹黄，一起炒，再加入调味料。
烹饪技法上，干烧干煸和小煎小炒都是四川厨师得意的手法。小煎小炒是用强火快速煎炒，一口气完成。“小煎鸡”就是用的这种技法。
开水白菜
瓢儿白菜心 母鸡 猪骨 火腿棒子骨 鸡脯肉 猪瘦肉 绍兴酒 川盐 胡椒 姜 葱
这道菜虽然叫做“开水”，实际上使用的是特别高级的清汤。四川厨师奉行“味要浓厚 不可油腻 味要清鲜 不可淡薄”的传统训诫。首先，用肥母鸡，火腿棒子骨，猪骨等煮高汤，然后将汤面上的鸡肉，肉泡，脂全部完全过滤。直至澄清的开水那样。这道菜技法上需要特别细心，“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师做汤和小生相同，都是需要磨炼的技艺。做汤最难的就是“扫汤”。在这个汤里面加入优质的瓢儿白菜心部分。
