四川麻辣鹅在淮安、扬州的大街小巷很是流行，听名字就很显然是川菜，其实却是淮安特产，并不属于四川。 根据淮扬菜博物馆的资料，四川麻辣鹅属于新淮扬菜系（这话说出来也别扭），最早出现于90年代，四川泸州来淮安工作的人带来了麻辣鸡的做法，用洪泽的老鹅做出了这道新菜。 麻辣鹅最重要的是：红油、卤水和老鹅。尤其是红油，一定要足够香，芝麻得放够，熬制的过程中还得放各式的辣椒，麻辣鹅的麻辣鲜香全靠这一口红油。 麻辣鹅最完美的搭档就是素鸡，口感有韧劲，搭配上红油和卤水比鹅还好吃。